Mazzucco, María Belén; Jovanovich, Milena; Rodríguez, María Eugenia; Oteiza, Juan Martín; Lopes, Christian Ariel
Resumen:
El crecimiento de la industria sidrera en los últimos años ha impulsado el estudio de estrategias
alternativas de producción para mejorar su complejidad aromática. Una de las aproximaciones más
prometedoras es el uso de cultivos mixtos de levaduras. Este trabajo evaluó las cepas patagónicas
Pichia kudriavzevii NPCC1651 (aislada de sidra natural) y Saccharomyces cerevisiae ÑIF8 (aislada
de vino natural) en fermentaciones puras y mixtas de mosto de manzana ácida. La fermentación
simultánea con iguales inóculos de ambas levaduras (proporción 1:1) fue seleccionada en función de
su eficiencia fermentativa, consumo de ácido málico y capacidad para producir sidras con los mayores
niveles de alcoholes superiores (como el 2-fenil etanol y el alcohol isoamílico) y ésteres totales (como
el acetato de isoamilo y el hexanoato de etilo). Cuando esta estrategia de fermentación se implementó
en mosto natural (no estéril) produjo sidras que fueron preferidas frente a aquellas obtenidas mediante
la inoculación exclusiva de S. cerevisiae. Estos resultados demuestran que el metabolismo de P.
kudriavzevii contribuye de forma positiva al perfil sensorial de la sidra y contribuyen al desarrollo de
sidras con territorialidad y calidad distintiva y controlada.
