Estudio del proceso de secado mediante lecho fluidizado y formulación de productos orientados a la valorización de residuos de pera de origen agroindustrial

Abstract

La fruticultura es un sector clave en la economía del Alto Valle de Río Negro, orientado tanto al consumo fresco como a la agroindustria. Sin embargo, la acumulación de residuos orgánicos plantea un desafío ambiental, lo que resalta la necesidad de explorar estos materiales como sustratos para la obtención de productos de alto valor agregado. En este marco, el presente trabajo tuvo como objetivo estudiar como proceso de secado específico, el secado en lecho fluidizado de residuos de pera generados por una conservera de la región, combinados con distintos componentes alimenticios que permitieron formular distintos productos finales con aporte de fibra dietaria. Se prepararon cuatro formulaciones utilizando 80 % de residuo de pera (RP) y 20% (p/p) de diversas harinas o polvos: RP-harina de salvado de trigo (RP-HST), RP-harina de arroz (RP-HA), RP-harina de lupino (RP-HL), y RP-polvo de orujo de uva blanca (RP-PO). Tras el mezclado, se formaron bastones que se secaron en lecho fluidizado a 50, 60 y 70 °C, registrando la pérdida de peso para modelar la cinética de secado con los modelos de Page, Logarítmico y Henderson & Pabis. El modelo de Page presentó el mejor ajuste (R2 ≥ 0,99) para la cinética de secado, y la temperatura de 70 °C fue la más eficiente en términos de demanda energética. Finalmente, las formulaciones secadas a 70 °C fueron caracterizadas estructural y morfológicamente, y se analizó su contenido de fibra y polifenoles. Por otro lado, se estudió el comportamiento fluidodinámico del lecho para determinar la velocidad mínima de fluidización, la velocidad terminal y la clasificación Geldart, resultando todos los bastones de fibra partículas Geldart tipo D. La formulación con harina de salvado de trigo mostró la mayor eficiencia de secado debido a su morfología escamosa, mientras que la formulación con harina de arroz requirió mayores tiempos de secado debido a su estructura compacta. Esta última presentó la mayor integridad estructural, aunque el proceso de secado se vio dificultado por la formación de una costra superficial. En cuanto a la determinación de fibra dietaria total, se destacó la muestra RP-HST (49%), seguida por las muestras RP-HL (48%), RP-PO (43%) y RP-HA (27%). Respecto al contenido de polifenoles totales, cabe resaltar el resultado para la muestra RP-PO (864 ± 26 mg EAG/100g), explicado por el aporte de compuestos fenólicos del orujo de uva. Las restantes muestras presentaron las siguientes concentraciones: RP-HST= 123 ± 2 mg EAG/100g, RP-HL= 81 ± 4 mg EAG/100g, y RP-HA= 61 ± 15 mg EAG/100g. Los resultados de este estudio demuestran que el residuo de pera puede ser revalorizado mediante secado en lecho fluidizado, obteniendo ingredientes con características estructurales y nutricionales diferenciadas según la harina utilizada. La optimización del proceso de secado y la caracterización de las formulaciones permiten su potencial aplicación en la industria alimentaria, promoviendo un enfoque sustentable para la gestión de residuos agroindustriales. Esto no solo contribuye a la reducción del impacto ambiental, sino que también abre nuevas oportunidades para el desarrollo de alimentos con valor agregado y beneficios funcionales.