Variabilidad microbiana y fisicoquímica en kombuchas argentinas y su relación con características sensoriales

Abstract

La kombucha es una bebida dulce y ácida obtenida a partir de la fermentación de té azucarado por un cultivo simbiótico de levaduras y bacterias (SCOBY). El mercado de kombucha es uno de los de mayor crecimiento en los últimos años con más de 20 marcas en Argentina. El objetivo de este trabajo fue caracterizar fisicoquímica y microbiológicamente a las kombuchas argentinas relacionando los resultados con sus características sensoriales. La composición microbiana se analizó mediante el aislamiento en medios de cultivo y secuenciación. La caracterización fisicoquímica se realizó determinando el pH, densidad, acidez total y concentraciones de etanol, azúcares remanentes y ácidos acético, láctico y glucurónico por HPLC. El aspecto sensorial fue evaluado por un panel de cata entrenado. Los resultados indicaron una gran variabilidad entre las kombuchas estudiadas. La composición microbiana estuvo dominada por bacterias de la familia Acetobacteraceae y levaduras de los géneros Brettanomyces, Hanseniaspora, Pichia y Saccharomyces. La mitad de las kombuchas analizadas presentaron especies productoras de ácido láctico. El ácido predominante fue el acético, mientras que los ácidos láctico y glucurónico estuvieron presentes en el 70 y 50% de las kombuchas, respectivamente. Solo el 20% de las kombuchas estudiadas cumplió con el límite de etanol establecido por el Código Alimentario Argentino, mientras que todas estuvieron dentro del rango de pH establecido. El 90% de las kombuchas presentaron concentraciones de azúcar mayores al límite establecido por La Ley de Etiquetado Frontal. En general, las kombuchas fueron percibidas como dulces, carbonatadas y ácidas, mientras que la tomabilidad fue asociada positivamente al dulzor y sabores afrutados y negativamente a la astringencia, amargor y deméritos. Este trabajo constituye la primera caracterización de kombuchas comerciales argentinas, encontrando una gran variabilidad en cuanto a sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Los resultados de este trabajo contribuirán a mejorar la calidad de esta bebida en nuestro país.

Kombucha is a sweet and acidic beverage obtained from the fermentation of sugared tea by a symbiotic culture of yeast and bacteria (SCOBY). In Argentina, there are over 20 companies that produce kombucha. The main objective of this study was to physicochemically and microbiologically characterise Argentinean kombuchas and relate the results to their sensory features. Microbial composition was analysed through isolation in culture media and sequencing. Physicochemical characterisation was performed by determining pH, density, total acidity, and concentrations of ethanol, sugars, and acetic, lactic, and glucuronic acids by HPLC. Sensory analysis was evaluated by a trained sensory panel. The results indicated significant variability among the studied kombuchas. Microbial composition was dominated by bacteria from the Acetobacteraceae family and yeast from the Brettanomyces, Hanseniaspora, Pichia, and Saccharomyces genera. Half of the analysed kombuchas presented lactic acid-producing species. Acetic acid was the predominant acid, while lactic and glucuronic acids were present in 70% and 50% of the kombuchas, respectively. Only 20% of the studied kombuchas complied with the ethanol limit established by the Argentine Food Code, while all fell within the established pH range. 90% of the kombuchas had sugar concentrations exceeding the limit established by the Front-of-package Labelling Law. In general, kombuchas were perceived as sweet, carbonated, and acidic, with drinkability being positively associated with sweetness and fruity flavours, and negatively associated with astringency, bitterness, alcohol, and flaws. This study represents the first characterisation of commercial Argentinean kombuchas, revealing significant variability in their physicochemical, microbiological and sensorial characteristics. The findings of this study will contribute to improving the quality of this beverage in our country.