Caracterización de levaduras no convencionales de la Patagonia para la producción de whisky con características sensoriales distintivas

Abstract

El interés por lograr bebidas fermentadas con un perfil sensorial mejorado y novedoso sin el agregado de productos químicos sintéticos es cada vez mayor. En este contexto, las levaduras no convencionales son consideradas como una herramienta de innovación productiva debido a la diversidad de subproductos de fermentación que pueden aportar. Su aplicación está siendo muy estudiada en la producción de bebidas alcohólicas como la cerveza, el vino y la sidra, sin embargo, los trabajos en la producción de whisky son escasos. En este trabajo se buscó caracterizar la aptitud fermentativa y el perfil organoléptico de cepas de levaduras nativas (no convencionales) aisladas en la Patagonia, y evaluar su potencial aplicación para la producción de whisky con características sensoriales distintivas. Para esto, se caracterizó la cinética fermentativa, el consumo de azúcares, la producción de fenoles y las características sensoriales de 9 cepas nativas en mosto congreso y mosto de fábrica y se seleccionaron las más promisorias para la producción de whisky. Se realizaron fermentaciones mixtas secuenciales (co-inóculos) a partir de las cepas nativas seleccionadas (S. uvarum CRUB 209 y S. eubayanus CR10-11) con la cepa comercial Safspirit M1 (S. cerevisiae), y se evaluó el rendimiento de etanol y el perfil sensorial de las fermentaciones. Las mismas fueron posteriormente destiladas y se evaluaron las características de aroma y sabor del primer destilado. Los resultados de este trabajo revelaron que las levaduras no convencionales evaluadas poseen una capacidad fermentativa disminuida en relación a la cepa comercial y consumen de forma incompleta los principales azúcares del mosto (maltosa y maltotriosa), afectando negativamente el rendimiento de etanol. Sin embargo, aportan un perfil organoléptico diferencial, con mayor presencia de ésteres y fenoles, tanto de forma individual como co-inoculadas con la cepa M1. Los destilados de las fermentaciones co-inoculadas con las cepas nativas seleccionadas presentan una mayor complejidad en el perfil sensorial que el destilado de las fermentaciones inoculadas únicamente con la cepa comercial, mostrando el potencial de estas levaduras nativas para la producción de whisky con características organolépticas distintivas en co-inoculaciones con la cepa comercial.