https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/85 Mon, 20 Apr 2026 14:49:36 GMT 2026-04-20T14:49:36Z https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/18141 Lineamientos para la aplicacion de un sistema HACCP para la producción industrial y a pequeña escala de sidra. Actualmente el mayor desafío de los elaboradores de sidra, es lograr generar productos atractivos para ser consumidos en cualquier época del año, y garantizar la inocuidad en todo el proceso de elaboración de la sidra. este es un punto importante para aumentar la confianza en la comercialización, por lo que el desarrollo de lineamientos para orientar a los productores sidreros en cuanto a la calidad e inocuidad, se vuelve necesaria para su mejor desarrollo comercial. Las normativas nacionales e internaciones, apuntan principalmente a proteger las salud de los consumidores, reglamentado prácticas que tiendan a elaborar productos inocuos. Aunque también se busca que esos productos ademas de no enfermar, cumplan con ciertos atributos deseables para el consumidor, asociados a las características organolépticas ( color, sabor, aroma , etc) propiedades particulares asociadas a un nombre o lugar de procedencia, pero que tampoco sean engañosas para el consumidor. Este trabajo intenta entonces hacer un relevamiento general de las normativas, a las que debe enfrentarse un producto, sino también la adaptación del mismo, así como el proceso de elaboración, estándares que favorecerán el comercio tanto nacional como internacional. Ademas, se plantea una serie de sugerencias para la mejora de la producción de sidra, basadas en entrevistas a personas expertas en el sector. De esta forma se espera aportar a la mejora de la calidad e inocuidad de la producción de algo tan preciado, como esta bebida que esta mostrando un crecimiento en el mundo entero. https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/18141 https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/17510 Mejoramiento del sistema de gestión de calidad del emprendimiento vitivinívola puerta oeste como herramienta para la calidad e inocuidad de los productos elaborados El siguiente trabajo, detalla la labor realizada en el establecimiento Puerta Oeste, un emprendimiento familiar que elabora vinos con técnicas simples y escasa maquinaria. Este trabajo resume aspectos destacados del trabajo realizado con el establecimiento, para el cumplimiento de la Normativa vigente. Se comenzó con una investigación sobre las Normas y Resoluciones vigentes del Instituto Nacional de Vitivinicultura para este tipo de establecimientos, el cual está clasificado como elaborador artesanal por el volumen de vino que elaboran. Luego, se realizaron visitas al establecimiento para acompañar en las diferentes etapas del proceso y conocer los procedimientos que implementaban. Se realizaron mejoras edilicias necesarias para la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura, se describieron procedimientos claves de la elaboración de los vinos, se implementaron registros tanto para la operatoria diaria, como para el mantenimiento de las instalaciones. https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/17510 https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/17509 Control de la presencia de sulfitos y colorantes en muestras de carne picada y chacinados en las carnicerías de la provincia de Río Negro Los sulfitos y los colorantes son aditivos que se utilizan como conservantes y antioxidantes en ciertos alimentos. Su uso en carnes crudas no está permitido en el Código Alimentario Argentino debido a que enmascara el verdadero estado de conservación de la carne y en el caso de los sulfitos disminuye su valor nutricional al descomponer la vitamina B1. El objetivo es determinar la presencia de sulfitos y colorantes en carne picada y chacinados de carnicerías de diferentes localidades de la provincia de Rio Negro, para lo cual se aplicará el Plan de vigilancia Alimentaria propuesto por el área de Salud Ambiental. El análisis de la muestra remitidas a los Laboratorios Regionales de Salud Ambiental consiste en la determinación cualitativa de sulfito y colorantes sintético a través de los métodos Análisis Moderno de los Alimentos, Hart Fisher, Método 14-1A Dióxido de azufre (sulfitos) y Método 18.1: Ensayo Cualitativo Preliminar para Colorantes Artificiales. En el período de estudio 2012-2022 ingresaron un total de 174 muestras, 144 carne picada, 26 de chorizo fresco y 4 hamburguesas. Fueron positivas a colorante sintéticos 9 muestras: 5 de carne picada y 4 chorizo. Para sulfito fueron positivos un total de 13 muestras: 9 de carne picada, 3 de chorizo y 1 hamburguesa. El agregado de estos aditivos sigue siendo una práctica en las carnicerías, en algunos casos con intencionalidad y en otros no. https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/17509 https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/17507 Evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos de venta de carne (carnicerías) de la localidad de Villa Regina, mediante inspecciones bromatológicas. El presente trabajo, consistió en realizar una serie de inspecciones bromatológicas en carnicerías de la localidad de Villa Regina, cuyos propietarios de manera voluntaria accedieron a ser parte del estudio, con el objetivo de conocer el riesgo sanitario en el que se encuentran sus establecimientos, mediante la verificación del cumplimiento de la norma Mercosur 80/96 de Buenas Prácticas de Manufactura, incorporada al Código Alimentario Argentino por la Resolución MSyAS N° 587 del 1.09.97. Para la realización de las mismas se necesitó contar con un permiso Municipal el que fue otorgado por las autoridades de la Municipalidad de Villa Regina, quienes además pusieron a disposición los registros de los establecimientos comerciales auditados. El análisis de los datos obtenidos evidenció que los aspectos más deficitarios se relacionan con fallas de trazabilidad, registros de temperatura, y falta de implementación de BPM, coincidiendo con los datos de un trabajo realizado por el programa Carnicerías Saludables en la provincia de Neuquén en el año 2019. El nivel de cumplimiento de la normativa en promedio de todos los establecimientos auditados fue de un 54,1 % lo que nos muestra como escenario de riesgo que existe la posibilidad cierta de ocurrencia de incidentes en la localidad, vinculados con la inocuidad de los productos comercializados, al no tener bajo control los peligros asociados a ellos https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/17507