https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/39 Fri, 15 May 2026 10:20:39 GMT 2026-05-15T10:20:39Z https://rdi.uncoma.edu.ar:443/bitstream/id/790082e1-e360-4a0e-9d83-23b05f2a513d/ https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/39 https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/18998 Cultivos mixtos de cepas autóctonas de pichia kudriaavzevi y saccharomyces cerevisiae con potencial para producir sidras a partir de manzanas ácidas. El crecimiento de la industria sidrera en los últimos años ha impulsado el estudio de estrategias alternativas de producción para mejorar su complejidad aromática. Una de las aproximaciones más prometedoras es el uso de cultivos mixtos de levaduras. Este trabajo evaluó las cepas patagónicas Pichia kudriavzevii NPCC1651 (aislada de sidra natural) y Saccharomyces cerevisiae ÑIF8 (aislada de vino natural) en fermentaciones puras y mixtas de mosto de manzana ácida. La fermentación simultánea con iguales inóculos de ambas levaduras (proporción 1:1) fue seleccionada en función de su eficiencia fermentativa, consumo de ácido málico y capacidad para producir sidras con los mayores niveles de alcoholes superiores (como el 2-fenil etanol y el alcohol isoamílico) y ésteres totales (como el acetato de isoamilo y el hexanoato de etilo). Cuando esta estrategia de fermentación se implementó en mosto natural (no estéril) produjo sidras que fueron preferidas frente a aquellas obtenidas mediante la inoculación exclusiva de S. cerevisiae. Estos resultados demuestran que el metabolismo de P. kudriavzevii contribuye de forma positiva al perfil sensorial de la sidra y contribuyen al desarrollo de sidras con territorialidad y calidad distintiva y controlada. https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/18998 https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/18141 Lineamientos para la aplicacion de un sistema HACCP para la producción industrial y a pequeña escala de sidra. Actualmente el mayor desafío de los elaboradores de sidra, es lograr generar productos atractivos para ser consumidos en cualquier época del año, y garantizar la inocuidad en todo el proceso de elaboración de la sidra. este es un punto importante para aumentar la confianza en la comercialización, por lo que el desarrollo de lineamientos para orientar a los productores sidreros en cuanto a la calidad e inocuidad, se vuelve necesaria para su mejor desarrollo comercial. Las normativas nacionales e internaciones, apuntan principalmente a proteger las salud de los consumidores, reglamentado prácticas que tiendan a elaborar productos inocuos. Aunque también se busca que esos productos ademas de no enfermar, cumplan con ciertos atributos deseables para el consumidor, asociados a las características organolépticas ( color, sabor, aroma , etc) propiedades particulares asociadas a un nombre o lugar de procedencia, pero que tampoco sean engañosas para el consumidor. Este trabajo intenta entonces hacer un relevamiento general de las normativas, a las que debe enfrentarse un producto, sino también la adaptación del mismo, así como el proceso de elaboración, estándares que favorecerán el comercio tanto nacional como internacional. Ademas, se plantea una serie de sugerencias para la mejora de la producción de sidra, basadas en entrevistas a personas expertas en el sector. De esta forma se espera aportar a la mejora de la calidad e inocuidad de la producción de algo tan preciado, como esta bebida que esta mostrando un crecimiento en el mundo entero. https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/18141 https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/17645 Chancho a la olla Material bibliográfico elaborado por alumnos de la cátedra Patrimonio Cultural y Alimentos. La receta, su elaboración y cocción, su forma de consumirlo, es todo parte del proceso de patrimonialización y las personas a las que acompaña junto con ella. El proceso que implica la obtención de los ingredientes desde su cultivo y/o crianza hasta su obtención como materia prima, la forma de cocinarla, su preparación, la forma de agruparse ciertos días para consumirla con ciertas personas, involucra toda la estructura social, cultural y tradicional que sostiene a este alimentos como algo base y característico de una zona en específica, formando así cada vez que se procede a elaborarla un proceso de patrimonialización. https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/17645 https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/17635 Cordero a la cruz Material elaborado por alumnos de la cátedra Patrimonio Cultural y Alimentos.La celebración de la fiesta del cordero se hace una vez al año con el objetivo de que las familias pudieran consumir lo que se produce en la localidad de Gobernador Gregores; los productores locales decidieron agruparse y hacer una celebración gratuita a modo de reunir a los habitantes para disfrutar del cordero local. Esta festividad es representativa de la provincia de Santa Cruz. https://rdi.uncoma.edu.ar/handle/uncomaid/17635